Як зменшити поглинання олії картопляними чіпсами

Надмірне поглинання масла збільшує вартість виробництва і може створити небажану текстуру продукту.

Його слід розглядати як проблему процесу, а не просто проблему фритюрниці.

Ключові фактори

Якість сирої картоплі

Вища кількість сухої речовини може впливати на поведінку смаження та врожайність.

Товщина зрізу

Тонкі скибочки при видаленні вологи поводяться інакше, ніж товсті.

Поверхневі води

Надлишок води, що надходить у фритюрницю, може вплинути на передачу тепла.

Профіль смаження

Час і температура визначають, наскільки швидко волога залишає скибочку і як розвивається структура продукту.

Стан масла

Розкладене масло може змінити поведінку смаження.

Знежирення

Видалення олії після смаження може зменшити кількість поверхневої олії.

Баланс процесу

Спроба зменшити олію шляхом простого підвищення температури смаження може створити:

* темніший колір;

* надмірне потемніння;

* зміни смаку;

* підвищений ризик акриламіду.

Правильною метою є

бажана вологість + бажана текстура + бажаний колір + контрольований вміст олії

не просто мінімум нафти.

Монітор даних

Професійний завод повинен відстежувати:

* готова волога;

* відсоток олії;

* температура фритюрниці;

* час проживання;

* тверді речовини картоплі;

* якість масла.

Без вимірювання оператори регулюють процес переважно за зовнішнім виглядом.

Дізнатися більше: Картопляні чіпси Виробнича лінія