Процес виробництва бісквіту

Базовим технологічним процесом виробництва бісквіта є

Попередня обробка сирих і допоміжних матеріалів, приготування тіста, прокатка тіста, формування, випічка, охолодження, обробка, пакування, зберігання. Однак рецепти, процеси, послідовність годування та методи роботи різних типів процесів виробництва печива різні.

1. Попередня обробка сировини та допоміжних матеріалів:

Внести в цех всі сировинні і допоміжні матеріали цього продукту, а після просіювання використовувати.

По-друге, приготування тіста

Це більш критичний крок. У загальному процесі виробництва печива вибір сировини становить 50% факторів, які визначають успіх. По-друге, операції змішування порошку становили 25%, випікання - 20%, тоді як інше прокатування та формування - лише 5%. Тому що приготування тіста не тільки визначає смак, смак, зовнішній вигляд, форму і колір готового продукту, але і безпосередньо впливає на те, чи може наступний процес протікати нормально.

1. Приготування хрусткого тіста (включаючи печиво)

Хрустке або солодке хрустке тісто зазвичай називають холодним порошком. Цей вид тіста вимагає більшого ступеня пластичності і обмеженої в'язкопружності. Готовий продукт - хрустке печиво. Оскільки форма цього виду печива штампується відбитковою матрицею або згортається в тиснені позначки, потрібно не тільки, щоб тісто мало певну силу зв’язування під час згортання в тісто, щоб машина могла працювати безперервно і не прилипати до ролики та моделі, але також вимагають готового продукту. Рельєфний малюнок чіткий. Утворення клейковини підвищить еластичність і міцність тіста, знизить його пластичність, викличе в'язкість і деформацію утвореного коржа. Крім того, плівка, утворена глютеном, призведе до набухання поверхні та утворення бульбашок під час процесу випікання.

2. Характеристики жорсткого тіста (включаючи хрусткість)

У порівнянні з хрусткістю, міцне тісто має такі характеристики:

А. Цукор і олія відносно низькі, а глютен легко утворюється при регулюванні порошку;

Б. Продукт повинен мати невеликий об'єм і масу, хрусткий смак, тобто велику швидкість набухання, дрібношарову структуру;

C. Завдяки характеристикам вартості технологія обробки та чіткість різні, наприклад: багаторазові операції каландрування та штампування;

За вищенаведеними характеристиками характеристиками жорсткого тіста повинні бути: клейковина тіста не тільки повністю сформована, але і володіє сильною розтяжністю, пластичністю, помірною силою зв'язування і м'якими і гладкими властивостями, а міцність і еластичність не повинні бути занадто великими.

По-третє, приготування печива з содою

При виробництві печива іноді з метою поліпшення ефекту бродіння в тісто спочатку змішують частину борошна і води, плюс дріжджі та інші добавки (так звані середні насіння), а бродіння проводять протягом більш тривалого періоду часу. Потім додайте борошно, що залишилося, і допоміжні матеріали, щоб формально відрегулювати борошно. Нарешті, проводиться ферментація, пластика і стрижка. Цей вид методу бродіння часто використовується в печиві з содою. Мета полягає в тому, щоб дозволити дріжджам повністю розмножуватися в тісті протягом тривалого часу стояння, щоб збільшити потенціал бродіння тіста. При цьому бродіння метаболіти дикого бродіння: молочна кислота, оцтова кислота і спирт, вироблені дріжджовим бродінням, розчинять і денатурують м'язи тіста. Вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, робить тісто громіздким і робить мережу глютену в розтягнутому стані. Коли він продовжує розширюватися, клейковина мережа розривається через силу розширення, що перевищує межу його розтягування, що призводить до того, що тісто знову руйнується. Цей ферментований газ Ефект релаксації також сприяє змінам властивостей клейковини тіста, і в кінцевому підсумку знижує еластичність тіста до ідеальної програми.